HACCP導入ガイド：食品安全管理の基本と義務化のポイント
kumagaisyoshi今回は、2020年6月に義務化されたHACCP（ハサップ）について解説します。
HACCPは食品業界において重要な衛生管理手法で、食品の安全性確保の基準です。
この記事では、HACCPの基本概念、従来の検査との違い、7原則12手順、2020年6月の義務化の背景とその対象について詳しく説明します。食品業界に関わる事業者にとって、HACCPに対応することは必須であり、その義務化の重要性を理解することが求められます。
目次
HACCPとは？
HACCP（ハサップ）は「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略です。日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。これは、食品の製造・加工・流通の過程において、危害を引き起こす可能性のある要因（微生物や異物の混入など）を特定し、それを管理する手法です。従来の製品検査が最終的な製品のみを検査するものでした。
対し、HACCPでは製造の全工程を監視し、危害要因を予防する点が特徴です。
HACCPは、食品の安全性を確保するために欠かせない国際的な基準であり、WHO（世界保健機関）やFAO（国連食糧農業機関）の食品規格委員会が設定したものです。日本国内でも、この基準を元に衛生管理が強化されています。
従来の検査との違い
HACCPと従来の食品検査の大きな違いは、管理のアプローチです。
従来は、製品が完成してから抜き取り検査を行い、問題があれば製品全体を廃棄するという方法が取られていました。しかし、この方法では全ての製品を確認できず、漏れが生じる可能性がありました。
一方、HACCPは製造の初期段階から最終製品まで、各工程で危害要因を予測し、重要な工程を継続的に管理するシステムです。これにより、問題が発生する前に危険を未然に防ぐことができ、製品の安全性が大幅に向上します。
HACCPの7原則12手順
HACCPは「7原則12手順」と呼ばれるガイドラインに基づいています。以下がその主な内容です。
危害要因分析の準備
- HACCPチームの編成
各部門の担当者を集め、製造プロセスの専門家を含むチームを編成します。 - 製品説明書の作成
製品の特性や製造方法を記載した説明書を作成します。 - 意図する用途と対象消費者の確認
製品がどのように使用され、誰が消費するのかを確認します。 - 製造工程図の作成
製品がどのように製造されるかの詳細な工程図を作成します。 - 現場での工程図の確認
実際の製造現場で工程図が正確かどうかを確認します。
危害要因分析とHACCPプランの作成
- 危害要因分析の実施
製造工程ごとに、微生物や物理的・化学的危険要因を特定し、対策を講じます。 - 重要管理点の決定
特にリスクが高い工程を「重要管理点（CCP）」として設定します。 - 管理基準の設定
重要管理点での管理基準を設定し、それを維持するための基準を設けます。 - モニタリング方法の設定
重要管理点を監視するための方法を設定し、継続的に確認します。 - 改善措置の設定
モニタリングで基準を逸脱した場合に取るべき対応策を設定します。 - 検証方法の設定
管理体制が適切に機能しているかを検証するための方法を設定します。 - 記録の作成と保存
全ての管理活動を記録し、一定期間保存します。
2020年6月のHACCP義務化
食品衛生法の改正により、HACCPが全ての食品等事業者に義務化されました。この改正により、従来の衛生管理に加え、HACCPに基づく管理が求められるようになりました。
この義務化の対象となるのは、食品を製造・加工・販売する全ての事業者です。しかし、その規模や業種によって管理基準が異なります。
対象となる事業者
- 大規模事業者（従業員数が50名以上の企業）
厳格なHACCPに基づく衛生管理を実施する必要があります。 - 小規模事業者（従業員数が50名未満の企業や、簡易な加工・販売を行う事業者）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が求められます。 - 例外
農業や水産業など、直接的に食品を製造しない業種については、この義務の対象外となります。
義務化の対応方法
HACCP義務化に対応するため、各事業者は衛生管理計画を作成し、それに基づいて従業員に周知・徹底を行う必要があります。
また、記録の保存や定期的な検証を行うことで、衛生管理が適切に実施されているかを確認します。これを怠ると、行政処分や罰金の対象となる可能性があるため、事業者は早めに対応を進めることが重要です。
大規模事業者におけるHACCPチームの必要性
大規模事業者において、HACCPを効果的に導入するためには、通常、専門的な知識を持ったチームの編成が推奨されます。
HACCPチームは、製造工程全体を管理し、各部門の専門家が協力して危害要因を分析し、重要な管理点を監視する役割を果たします。ただし、HACCPの規定として必ずしも全ての大規模事業者がHACCPチームを設置する必要があるわけではなく、各事業者の実情に応じた対応が可能です。しかし、複雑な製造工程や多くの従業員を抱える企業では、適切な運用を行うためにチームの設置がほぼ不可欠とされています。
まとめ
今回の記事では、HACCPの義務化について詳しく解説しました。HACCPは食品の安全性を確保するための国際基準であり、2020年6月の食品衛生法改正により全ての食品等事業者に義務付けられました。この義務化により、事業者は衛生管理計画を作成し、重要な管理点を適切に管理することが求められています。
HACCPに対応することで、食品の安全性を高めるだけでなく、消費者に対する信頼性も向上します。事業者は、手引書や保健所などのサポートを活用しながら、早めにHACCPの導入を進めることが大切です。
最後に
今回はHACCPについて解説しました。
今回は以上で終わります。
最後までご覧いただき、ありがとうございます。
この記事が飲食店営業許可について学びたい方の参考になれば幸いです。
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投稿記事 - 熊谷行政書士法務事務所 広島県広島市 (lo-kuma.com)
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